「かんずり」ができるまで

かんずりは、地元産のとうがらし、糀、柚子、食塩を原材料に作られます。
3年の月日をかけてじっくりと作られるかんずりの、原料選びから、製品になって皆さまの食卓にのぼるまでをご紹介します。

1年目

素材選び

「かんずり用唐辛子」は、自社栽培と妙高市の契約農家から栽培していただいたものを使用しております。
唐辛子にも種類がありますが、「かんずり用唐辛子」は、長い年月の間、自然交配された美しい唐辛子です。
見た目が大きく実厚で辛さにも深みと旨味があり、糀、柚子、食塩を加えることにより独特な風味のある「かんずり」が造られるのです。

苗床から畑へ / 5月頃

苗木 雪もまだ少し残っている4月頃、既に苗作りは始まります。雪の多い年は除雪車で雪を掘りおこし、土を出して苗床作りをします。毎年種は、前の年の唐辛子から種を取っておき、その種を使い苗にします。数にすると数千本の苗を作り、この苗が、夏過ぎの収穫まで丹念に育てられます。

収穫 / 8月〜11月

「かんずり用唐辛子」収穫 一本の苗木に鈴なりに実り、春から大切に育てられた唐辛子が収穫の適期を迎えます。
傷がついた唐辛子は腐りやすくなるため、一本一本丁寧に収穫します。一回の収穫で数トン収穫されます。

選別・洗浄・塩漬け / 8月〜11月

「かんずり用唐辛子」塩漬け 収穫した唐辛子は、まずたっぷりの水で洗い、虫・傷みなどを取り除くため、丁寧に選別 します。
その後、天然海水塩で塩漬けにします。

雪さらし / 1月〜3月

雪さらし 秋に塩漬けされた唐辛子を大寒の日(1月)から雪さらしします。雪質にもよりますが、だいたい3・4日さらします。毎日天気予報とのニラメッコの日が続きます。効果 としては、唐辛子の強いアクを雪が吸い取り、塩抜き効果と共に辛味がやわらかくなります。その後回収となるのですが、これが大変!!サンドイッチ状態になった唐辛子を掘り出し、(時には1メートル近くも掘起す事も・・)洗浄し、元仕込みの工程に入ります。

元仕込み / 1月〜3月

井戸水で洗浄された唐辛子 原料、雪さらしした唐辛子に、糀、柚子、食塩を加え、ここから長い熟成・醗酵に入ります。毎年出来るだけ統一した味になるよう気にかけながら3年間大切に製造しております。

2年目

手返し / 6月〜7月

手返し 毎年この頃に「かんずり」の樽を一本一本手返しします。気温が上昇する8月前にすることにより、一層醗酵を促すとともに、場所等の移動により、より均一な商品へと造り上げます。

3年目

熟成醗酵 / 丸3年の間

熟成発酵 仕込みに足掛け4年間、じっくりと熟成醗酵をさせ、一年に一度「手返し(空気を入れて醗酵を促す作業)」をし完成品となります。
樽の置く場所により、醗酵の早い物・遅い物が出てきてしまうため、完成するまでに何度か置く位置を変えたりして均一に醗酵するようにしております。

寒ざらし / 11〜12月

寒ざらし 初雪が降る頃、商品になる一歩手前の仕込み唐辛子を最後の試練、『寒ざらし』の行程に入ります。 写真のように樽を外に運び出し、冬場に外に置くことにより、唐辛子を引き締め、味を引き締め、より一層マイルドな味に仕上げるのです。(辛さを抜く訳ではありません)
この上に雪が積もり、零℃の自然冷蔵庫となるわけです。 それにしても、この樽を運び出すのが一苦労・・・。

瓶詰め・袋詰め

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