「かんずり」ができるまで
かんずりは、地元産のとうがらし、海の塩、柚子、糀を原材料に作られます。
3年の月日をかけてじっくりと作られるかんずりの、原料選びから、製品になって皆さまの食卓にのぼるまでをご紹介します。
１年目
素材選び
「かんずり用唐辛子」は、地元新井の契約農家から数種類の唐辛子を栽培していただいております。
唐辛子にも種類がありますが、「かんずり用唐辛子」は、長い年月の間、自然交配された唐辛子で、辛すぎず・甘すぎず、の美味しい「かんずり用唐辛子」になりました。
種類的には見た目が大きく実厚の・甘辛、中くらいの・旨辛、そして小さい・激辛の3種類ほどで、これをブレンドすると「エージング効果 」で辛さにも深みと旨味のある独特な風味のある「かんずり」が造られるのです。
苗床から畑へ ／ ５月頃
雪もまだ少し残っている４月頃、既に苗作りは始まります。雪の多い年は除雪車で雪を掘りおこし、土を出して苗床作りをします。毎年種は、前の年の唐辛子から種を取っておき、その種を使い苗にします。数にすると数千本の苗を作ります。苗は、契約栽培される各農家へと行き、夏過ぎの収穫まで丹念に育てられます。
収穫 ／ ８月〜１１月
一本の苗木に鈴なりに実り、春から大切に育てられた唐辛子が収穫の適期を迎えました。
傷がついた唐辛子は腐りやすくなるため、一本一本丁寧に収穫します。一回の収穫で数トン収穫されます。
選別・洗浄・塩漬け ／ ９月〜１１月
毎年9月中旬ごろ収穫した無農薬の唐辛子は、まず集荷したとうがらしをたっぷりの水で洗い、虫・傷みなどを取り除くため、丁寧に選別 します。
その後、塩漬けをしますが、特に塩も天然海水塩を使用しております。
雪さらし ／ １月〜３月
秋に塩漬けされた唐辛子を大寒の頃（１月）から雪さらしをします。雪質にもよりますが、だいたい３・４日さらします。毎日天気予報とのニラメッコの日が続きます。効果 としては、アクの強い唐辛子のアクを雪が吸い取り、塩抜き効果と甘味を増す効果 があるようです。その後回収となるのですが、これが大変！！サンドイッチ状態になった唐辛子を掘り出し、（時には１メートル近くも掘起す事も・・）冬場温かい井戸水で洗浄し、元仕込みの行程に入ります。
元仕込み ／ １月〜３月
主な原料、雪さらしした唐辛子・柚子・米糀・塩等を混ぜ合わせ、ここから長い熟成・醗酵に入るのです。仕込む段階でその年の唐辛子の味に応じて、各原料の混合比も多少異なります。毎年出来るだけ統一した味になるよう気にかけながら製造しております。
２年目
手返し ／ ６月〜７月
毎年この頃に「かんずり」の樽を引き出し一本一本手返しします。気温が上昇する８月前にすることにより、一層醗酵を促すとともに場所等の移動により、より均一なものに造り上げます。
３年目
熟成醗酵 ／ 丸３年の間
仕込みを足掛け４年間、じっくりと熟成醗酵をさせ、一年に一度「手返し（空気を入れて醗酵を促す作業）」をし完成品となります。
樽の置く場所により、醗酵の早い物・遅い物が出てきてしまうため、完成するまでに何度か置く位置を変えたりして均一に醗酵するようにしております。
寒ざらし ／ １１〜１２月
初雪が降る頃、商品になる一歩手前の仕込み唐辛子を最後の試練、『寒ざらし』の行程に入ります。 写真のように樽を外に運び出し、冬場に外に置くことにより、唐辛子を引き締め、味を引き締め、より一層マイルドな味に仕上げるのです。（辛さを抜く訳ではありません）
この上に雪が積もり、零℃の自然冷蔵庫となるわけです。 それにしても、この樽を運び出すのが一苦労・・・。